"Gdzie żył pierwotnie karp?"

"Jakie są jego właściwości odżywcze?"

Karp, uważany za część świętej wigilijnej tradycji, pojawił się na polskich stołach, trochę z musu. Warto go w końcu zastąpić czymś smaczniejszym i zdrowszym - pisze Katarzyna Burda w medonet.pl.

Karp pochodzi z Azji, w naturze w polskich wodach, nigdy nie żył. Ale – jak sprawdzono - idealnie nadaje się do hodowli, także w naszych wodach.
    
Jednak, na polskich stołach wigilijnych, karp zaczął królować, dopiero w czasach powojennych. Ponieważ był najtańszą i najłatwiejszą w hodowli rybą, więc mógł zaspokoić zapotrzebowanie wigilijne, w czasach, kiedy o żywność nie było łatwo.
    
Karp, po badaniach naukowych, nie może równać się z innymi rybami, nie tylko pod względem walorów smakowych, ale przede wszystkim zdrowotnych.

Karp. Skąd wzięła się tradycyjna ryba wigilijna?

Wigilia bez karpia? To niemal świętokradztwo. Czy na pewno? Najpierw była to tradycja szlachty. Detronizacja karpia wcale nie byłaby sprzeczna ze staropolską tradycją. Karp zaczął królować masowo w Polsce, niepodzielnie na wigilijnych stołach, dopiero w czasach powojennych.

Był najtańszą i najłatwiejszą w hodowli rybą, a więc mógł zaspokoić zapotrzebowanie wigilijne w czasach, kiedy o żywność nie było łatwo. Już w 1948 r., ówczesny minister przemysłu Hilary Minc, zagorzały zwolennik gospodarki nakazowo-rozdzielczej, rzucił hasło "karp na każdym wigilijnym polskim stole" i zainicjował tworzenie Państwowych Gospodarstw Rybackich.

Hodowle ryb rosły, jak grzyby po deszczu, choć i popyt był taki, że gospodarstwa wciąż nie nadążały z produkcją.

Dzisiaj polskie gospodarstwa rybackie, produkują około 15 tysięcy ton karpi rocznie (najwięcej ze wszystkich ryb hodowlanych w naszym kraju), olbrzymią większość zjadamy w Wigilię. I to właśnie hodowcom karpi, zapewne najbardziej zależy, aby podtrzymać wigilijną tradycję.

Karp, skąd pochodzi?

Karp, choć pochodzi z Azji, jest niezwykle odporny, i bardzo szybko adaptuje się do innych, nowych warunków. Potrafi przeżyć, w zupełnie obcych dla siebie polskich rzekach i stawach oraz na wodach zalewowych, lecz w nich się nie rozmnaża.

Szybko rośnie, bo zjada niemal wszystko, co znajdzie w mule. By rósł jeszcze szybciej i nie chorował, jest dokarmiany granulatami i zbożami. Hodowcy nie dbają o niego. Żyje więc zazwyczaj w brudnej, pełnej odchodów wodzie. W takich warunkach nabiera smaku, który wielu ludziom kojarzy się ze zgnilizną i zapachem błota.

Jako ryba, bardzo łatwa w hodowli i szybko rosnąca, karp został udomowiony dawno temu. Jego pierwsze hodowle powstały w starożytnych Chinach, gdzie wzmianki o stawach karpiowych pochodzą z V wieku p.n.e. Wiadomo także, iż hodowle karpi, były w starożytnej Europie.

O stawach z tymi rybami, wspominają między innymi, grecki filozof Arystoteles oraz historyk i pisarz rzymski Pliniusz Starszy, w I wieku n.e. Już w tamtych czasach karpie hodowano dla celów spożywczych, choć oczywiście były też gatunki, na przykład kolorowy karp koi, które służyły wyłącznie do ozdoby.

Ryby, których nie chcesz na swoim stole. Pełne rtęci i pestycydów

Karpia do Polski sprowadzili, prawdopodobnie w XII wieku cystersi, oni też założyli pierwsze stawy. Wkrótce na naszych ziemiach, rozpoczął się planowy chów, udomowionych karpi lustrzeni.

Wzmianki o hodowli można znaleźć w opracowaniach źródłowych Stanisława Krzyżanowskiego i Bolesława Ulanowskiego oraz w rękopisie, kapituły katedry krakowskiej, z 1450 roku. Nie wiadomo, ile takich hodowli powstało. 

Można się tylko domyślać, że karp był wówczas rarytasem, zagraniczną nowinką, a przyrządzane z niego dania, podawano wyłącznie na specjalne okazje.

Historia karpia na polskich stołach

Dlaczego azjatycka ryba stała się symbolem naszej wigilijnej tradycji? Powód był dość banalny. Dawniej nie potrafiono transportować ryb znad morza na duże odległości - jedynym wyjątkiem był solony śledź, który był bardzo popularny na stołach wigilijnych w Polsce. Ale nie znano metod przechowywania ryby dłuższy czas.

Rzeki i jeziora nie dawały wystarczającej ilości ryb, zwłaszcza w zimie, dlatego karp okazał się strzałem w dziesiątkę. Jego hodowlę zakładano wszędzie i tę rybę łowiono tuż przed Wigilią. 

Bo w Wigilię, w dawnej Polsce, na stolach musiały być ryby. Była to bardzo silna, chrześcijańska tradycja.

– Wszystkie nasze potrawy wigilijne mają swoją symbolikę – mówi kustosz Krystyna Reinfuss-Janusz z Muzeum Etnograficznego w Krakowie.

– Te potrawy miały nam zapewnić zdrowie, pomyślność i obfite zbiory, na następny rok. Na stole musiały się, zatem znaleźć, potrawy z każdego miejsca, z którego w okresie roku pozyskuje się jedzenie – z pola, z ogrodu, z lasu i  wody. 

Z pola pochodziły, na przykład wigilijne kasze, z ogrodu śliwki i jabłka, z lasu grzyby, a z wody – ryby.

Nigdy nie było tradycji jedzenia konkretnych ryb. W XVIII i XIX wieku, stoły polskiej szlachty i mieszczaństwa, uginały się od najrozmaitszych gatunków ryb – od sandaczy, przez łososie, po liny.

– W głośnej średniowiecznej "Kuchni polskiej" Lucyny Ćwierczakiewiczowej, znajdujemy propozycje skromnych i wystawnych obiadów wigilijnych, wśród których królował łosoś z rusztu, lin duszony, sandacz w galarecie – mówi Krystyna Reinfuss-Janusz.

– Były też przepisy na karpia, ale jako jedna, z wielu wigilijnych propozycji. Ryba ta była wtedy jeszcze droga i trudno dostępna. Dlatego jedzono ją właściwie tylko w Wigilię, a i w niewielkich ilościach. 

Zdecydowanie częściej przyrządzano dania, z powszechnych w naszych rzekach i jeziorach płoci, linów czy szczupaków.

Karp i jego składniki odżywcze

Karp nie może równać się z innymi rybami, nie tylko pod względem walorów smakowych, ale przede wszystkim zdrowotnych. Jest dość tłusty – jego mięso ma od 2 do 7 proc. tłuszczu, a na przykład mięso szczupaka - zaledwie 1 procent tłuszczu.

Poza tym, ma niezbyt korzystne proporcje kwasów omega-3 i omega-6. A tylko w odpowiedniej proporcji kwasy te obniżają poziom złego cholesterolu i przyspieszają spalanie tkanki tłuszczowej.

– Nie można powiedzieć, że mięso karpia, jest niezdrowe. Jeżeli ktoś lubi karpia, niech go je na zdrowie. Jest bardzo dużo ryb, które przewyższają jego walorami odżywczymi i smakiem, jak choćby pstrąg, który w porównaniu z karpiem, ma zdecydowanie lepsze proporcje kwasów omega-3 i omega-6 – mówi dr Wojciech Kolanowski z SGGW w Warszawie.

Kwasy omega-3 i omega-6 dostarczymy też do organizmu, sięgając po suplementy

Multiomega 3-6-9 – suplement diety z kwasami Omega.
Omega-3 o potrójnej sile - suplement na wsparcie serca i mózgu. Pełne spektrum omega - suplement diety z kwasem DHA.

Przewaga śledzia nad karpiem

Specjaliści od zdrowego żywienia uważają, że najlepiej by było, gdyby na wigilijnym stole, zaczęły królować ryby morskie. Niekoniecznie muszą być drogie i egzotyczne.

– Gdybyśmy chcieli dobierać rybę na święta, pod kątem właściwości odżywczych, a jednocześnie korzystnej ceny, niekwestionowanym królem polskiego stołu wigilijnego, powinien być swojski śledź – twierdzi dr Kolanowski.

– Śledź jest rybą, której mięso ma bardzo korzystne proporcje kwasów tłuszczowych, dostarcza również organizmowi cennego jodu, nieobecnego w mięsie karpia.

Śledź, łosoś i pstrąg są najlepsze dla zdrowia, pod względem proporcji kwasów tłuszczowych – wynika z badań, które prowadził w 2010 r. Zakład Chemii Żywności i Środowiska Morskiego Instytutu Rybackiego w Gdyni.

To ważne, głównie dla osób z chorobami serca, które muszą dbać o prawidłowy poziom dobrego cholesterolu; bardzo skutecznie regulują jego stężenie, kwasy tłuszczowe omega-3.

Warto rozważyć solę, która ma, wyjątkowo dużo witaminy D3. Doskonałą propozycją na kolację wigilijną dla osób, dbających o linię, jest dorsz – chudy (zaledwie 0,2-0,5 proc. tłuszczu) i z dużą zawartością białka.

Te ryby mają najwięcej witaminy D. Jedz je kilka razy w tygodniu

Jeśli karp, to jaki?

Jeżeli mimo to decydujemy się na zakup karpia, warto rozejrzeć się za rybą, której jedzenie dostarczy nam przyjemności, a nie będzie ofiarą w imię zachowania tradycji. W Polsce hoduje się wiele odmian karpia, choć w sklepach najczęściej gości lustrzeń, zwany też królewskim. Zdaniem smakoszy, najsmaczniejsza jest jednak, odmiana zwana karpiem pełnołuskim.

Przyrządzenie karpia królewskiego jest mniej uciążliwe niż pełnołuskiego, bo w praktyce, niemal nie trzeba go skrobać. 

– Brak łusek sprawił, że mają o wiele grubszą skórę niż karpie pełnołuskie. Królewskie odmiany są więc bardziej tłuste i mają mniej smaczną skórę. Zdecydowanie wolę smak karpia pełnołuskiego – mówi dr Andrzej Lirski z Instytutu Rybactwa Śródlądowego.

Unikajmy raczej najtańszych ryb, bo z pewnością, nie były one prawidłowo karmione. 

Ryba, która kosztuje 15 zł za kilogram, będzie na pewno lepszej jakości, niż ta po 9 zł. Zwykle różnica w cenie, wynika z czasu rośnięcia ryby i karmy, jaką podaje się rybom, w stawach.

Karmiony zbożem karp, który stopniowo przybiera na wadze, nadaje się do sprzedaży po trzech latach. Natomiast ryba karmiona tanimi, wysoko energetycznymi granulatami, może być sprzedawana już po dwóch latach, co bardzo obniża koszty, ale również mocno wpływa na jakość mięsa.

– W niektórych hodowlach w kraju, karpie karmi się przemysłowymi paszami, których jakość jest bardzo zła – mówi prof. Leszek Woźniak z Politechniki Rzeszowskiej.

– Te najtańsze karmy składają się ze starego, wielokrotnie używanego oleju, wymieszanego z przeróżnymi odpadami żywnościowymi. Trudno się dziwić nieprzyjemnemu smakowi mięsa tak karmionej ryby.

Aby mięso było lepsze, hodowcy powinni rybę "odpić", czyli zanim trafi do sprzedaży, wpuścić do zbiornika z bieżącą wodą, gdzie powinna popływać w zależności od temperatury wody - przez kilka, kilkadziesiąt godzin.

– Dzięki przepływowi czystej, świeżej wody, mięso traci występujący czasem charakterystyczny, błotny posmak – tłumaczy dr Lirski. To bardzo ważne w wypadku karpi, kupowanych latem lub jesienią, kiedy one intensywnie żerują w mule.

Ryby kupowane przed Wigilią, mają przewód pokarmowy, od kilku tygodni pusty. Kiedy woda w stawach staje się zimna - w październiku czy listopadzie, karp przestaje żerować aż do wiosny, więc mięso nie powinno mieć mulistego smaku.

Ale nie zawsze tak jest. Bywa, że ryba źle smakuje, bo oprócz złego karmienia, często jest też źle przechowywana. 

– Kiedy widzimy, że w sklepie w basenie dla ryb, nie ma dobrego napowietrzania, kiedy pośród żywych karpi pływają również śnięte sztuki, nie kupujmy tam ryb – radzi dr Lirski.

Jak twierdzą kucharze i smakosze karpiego mięsa, najlepiej, jeżeli zdecydujemy się na rybę świeżą i żywą.

– Wypatrzmy w basenie rybę szybko i zwinnie ruszającą się, pełną energii, bo takie zachowanie świadczy o jej dobrym zdrowiu – mówi dr Lirski. Jeśli zaś sklep oferuje zabite karpie, obejrzyjmy skrzela. 

– Jeśli mają kolor żywoczerwony, ryba jest świeża. U śniętej od dłuższego czasu, skrzela są szaroróżowe – tłumaczy prof. Woźniak (medonet.pl).

Oprac. Stanisław Cybruch
doktor, karmienie, Lirski, Woźniak, profesor, skrzela, świeża, ryba, woda, zabite, zdrowie, żywa,